Ekibimiz
Renkli karakterlerden oluşan bir ekibiz.

Farklı yerlerden geliyoruz ama gitmek istediğimiz yön aynı. Kararları aramızda konuşarak, tartışarak almaya özen gösteriyoruz. Bazen bu işimizi biraz uzatsa da bizim büyük bir acelemiz yok–hızlı kararlardan çok doğru kararların bizi istediğimiz yere götüreceğine inanıyoruz. Ve kendimizi fazla ciddiye almasak da amaçlarımızı ve sorumluluklarımızı ciddiye alıyoruz.

Andrew Merritt ve Paul Smyth Something & Son adında bir sanatçı kolektifi; onlar adını sanat koymadıkları toplumsal projelerle ilgileniyorlar. Bazen şehir merkezinde tarım, bazen insanları biraraya getiren ve huzurlu bir dünyaya taşıyan bir spa. Hep yerel işgücünü kullanarak ve sosyal dokuyu zengin tutma amaçlı. 2014 İstanbul Tasarım Bienali’nde bizim için EK BİÇ KÜTÜPHANESİ adında bir sunum yaptılar–kendileri bizim ilham kaynağımız. Shaul Shaham permakültürcü. Dünyanın birçok yerinde yaşamış, yaşadığı yerleri daha yaşanabilir hale getirmiş. Israf düşmanı, atıkları kullanışlı hale getirme sihirbazı. Bizim EK BİÇ’in başı. Hem hidroponik sistem uzmanı Erol Sinan’ın gözetiminde iç mekânlarımızda kurduğumuz sistemlerde salata yetiştiriyor hem de Taksim’deki arka bahçemizi bir permakültür uygulama merkezi olarak kullanıyor. Yapılabilecek o kadar çok şey var ki–ama Taksim’de alan biraz dar; o yüzden şimdi Akatlar’daki mekanımızın bahçesine, hatta Akmerkez’in çatısına da el atmış durumda. Bir de bu işler grup halinde yapılınca çok daha eğlenceli, o yüzden Shaul hep gönüllü yardımcılar aramakta. YE İÇ’in başında Kürşat Arıt Şef var.  Türkiye’nin profesyonellik standartları en yüksek mutfaklarında yetişmiş ve Head Chef’liğe kadar yükselmiş. Bizde işi biraz daha zor çünkü menümüz çok basit. Hiçbir israfa ve abartıya kaçmadan, hem vücudumuz, hem çevremiz, hem de geleceğimiz için en iyi malzemeleri seçme ve insanlara en sevdikleri, kendilerine en uygun yiyecek ve içecekleri seçtirme peşinde. Sous Chef’imiz Sinan Gökçen Mutfak Sanatları Akademisi’nden, yani bir sanatçı; hem de pastacılık eğitimi var! Alican Gürlersoy içeceklerimizi karıştırıyor, özellikle bitki çayları onun uzmanlık alanı; aynı zamanda da fotoğrafçı. Melis Aran hem mutfağın hem de salata barın pozitif enerji kaynağı; bazen Taksim’de, bazen Akatlar’da, bazen sanki her iki yerde… Zeki Alpan da MSA’dan; İngilizcesi ve Fransızcası’nın yanında bıçak hakimiyetini de konuştşrşyor salata barımızda. Sara Açıkgöz mutfakta ve bahçede aynı derecede rahat hareket edebilen ender kişilerden; şeflerimiz kadar bıldırcınlarımız da ona hayran. Fikriye Arslan da bulaşıkçıbaşımız ama bahçemizde yetiştirdiğimiz en değerli marullarımızı yıkama sorumluluğunu taşıyan da o. Her işe koşan Yasin Bayandur sürekli daha fazla ele ihtiyaç duyan YE İÇ operasyonuna büyük destek; motoruyla paket servise de çıkıyor bazen acil bir sıcak çorba çağrısı geldiği zaman. Ayça İnce bir sosyal bilimci, akademisyen. Kamusal kültür programları üzerinde dersler vermiş, hala da veriyor. Şimdi bir de kamunun yeşile ihtiyacına takmış kafasını–belki kendi yeşile karşı olan büyük hevesinden. Yeni anne, o yüzden şehri daha nefes alınır bir yer yapma konusunda ısrarcı olmakta haklı. Bizim iletişim ve etkinlik programlarımızı yönetiyor, yani PAYLAŞ’ın başı. Haro Cümbüşyan bir sosyal girişimci. EK BİÇ YE İÇ’in kurucularından; kapı komşumuz collectorspace’in de. Şimdi Zürih’te yaşasa da çocukluğu Gezi Parkı’nda oynayarak geçmiş. Buralar tekrar nasıl koşup oynanır hale gelir diye merak edenlerden. Aycan Tüylüoğlu hem her ipin cambazı, hem ipleri ellerinde tutan. Geçmişinde, sanat kurumunda çalışmaktan restoran işletmeye kadar bizim için değerli birçok tecrübe var. Şimdi de işi EK BİÇ’i, YE İÇ’i ve PAYLAŞ’ı birbirleriyle koordine etmek, döngünün çok zorlanmadan dönmesini sağlamak.

Hedeflerimiz
Güzel bir yerlere gitmek için...

Bugünü keyifle yaşayalım.

İyi yiyelim, iyi içelim, güzel müzik dinleyelim, hoş sohbetler yapalım; doğaya yakın kalalım, doğadan beslenelim, doğada huzur bulalım.

Yarına bilinçli yaklaşalım.

Seçimlerimizi gelecekte daha iyi seçenekler yaratacak yönde kullanalım; yerel üretimi destekleyelim, savurgan tüketimin önüne geçelim; sosyal ve biyolojik çoksesliliği gözümüz gibi koruyalım.

Hepimiz kazanalım.

Sürdürülebilir olmak için para kazanalım, ama kâr etmek tek amacımız olmasın; üreticilerimize ve tedarikçilerimize de kazandıralım, müşterilerimize de ve belki çoğu varlığımızın farkında bile olmayacak hemşehrilerimizin tümüne de.

Beraber fark yaratalım.

Bir şeyler yapmak isteyenlere destek olalım, araştıralım, deneyelim; öğrendiklerimizi paylaşalım; minik hayalleri gerçek yapalım ve beraber daha büyük hayaller kuralım.

Çiftliklerimiz
Taksim'de üretim yapılabiliyorsa her yerde üretim yapılabilir...

Akuaponik Sistemimiz

EK BİÇ YE İÇ yolculuğumuzun başlangıç hevesi, doğanın mükemmel dengelerinden birini şehrimizin doğayla ilişkisini gittikçe yitirmekte olan merkez noktasında uygulama fırsatını fark etmemizle doğdu. Akuaponik olarak adlandırılan sistemde su canlıları, bitkiler ve yararlı bakteriler simbiyotik bir döngü içinde yaşıyorlar. Geleneksel tarım için gerekli toprak ve suyun bulunmadığı bölgelerde ve sürdürülebilir üretim yöntemlerinin önemsendiği toplumlarda geçerlilik kazanmakta olan bu sistem, akuakültür ve hidroponik prensiplerinin biraraya getirilmesiyle ortaya çıkmış. Hidroponik sisteme benzer bir şekilde kurulan döngüde, bitkilerin gübre ihtiyacı tilapia, levrek, alabalık, koi gibi tatlı su balıkları ya da kerevit, karides gibi su canlılarının akuakültür metodlarıya yetiştirildiği balık havuzlarındaki suyla karşılanıyor. Balık dışkıları, dışarıdan bir müdahale gerektirmeden doğal olarak kolonize olan bakteriler tarafından, bitkilerin özümseyebileceği besin haline geliyor. Bitkilerin emerek filtrelediği su ise balıkların yaşamasına olanak verecek temizlikte yeniden havuza dönüyor ve yaşam döngüsü tamamlanıyor. Yeterince büyük çapta uygulandığında, aynı anda hem balık hem yeşillik hem de sebze ve meyve yetiştirmeye olanak sağladığı için, akuaponik sistem üreticisine oldukça dengeli beslenme olanağı sunuyor.

Bahçemizdeki akuaponik sistem dışında Beşiktaş Uluslararası Bahçe ve Çiçek Festivali kapsamında Beşiktaş’taki Dünya Barış Parkı’ndaki süs havuzunu bir akuaponik bahçeye çevirdik – oldukça ilginç bir proje oldu, görülmeye değer. Şimdi bu sistemi bulunduğu mekânda kalıcı kılmak için çabalar içindeyiz. Konuyla ilgilenen herkesin bizimle temasa geçmesini ve bu sürece dahil olmasını dileriz.

 

Hidroponik Sistemimiz

EK BİÇ YE İÇ’te misafirlerimize sunduğumuz yeşillik, sebze ve aromalı otları yetiştirmek için akuaponic bahçelerin yanısıra yaygın olarak hidroponik üretim sistemleri kullanıyoruz.
Basitçe tanımlarsak, suyun, kaliteli toprağın, güneşin veya tarıma ayrılan arazinin kısıtlı olduğu koşullarda kullanılmak üzere geliştirilmiş hidroponik sistemlerde, bitkiler bir su döngüsünde büyüyor. Kentleşmenin tarım alanı açısından ciddi boyutlarda bir üretime izin vermediği şartlarında, özellikle raflı sistemlerde bu iş için geliştirilmiş LED ampuller yardımıyla iç mekân üretimine olanak sağladığı için bu sistem cazip bir alternatif olarak ortaya çıkıyor. Kontrollü bir şekilde 365 gün hasat alma imkânını yaratan bu yöntem, su tüketimini ciddi ölçüde azalttığı ve pestisitsiz üretimi mümkün kıldığı için de tercih ediliyor.
EK BİÇ YE İÇ’te, iç mekânımızın duvarlarına sıralanmış, konunun uzmanlarıyla tasarladığımız raflarda ve Taksim’deki bahçemizdeki metal ünitelerde aynı anda yaklaşık 1,200 bitki üretme kapasitemiz var. Bitkilerin büyümek için ihtiyaç duyduğu ışığı da Philips’in bitkilerin büyümek için ihtiyaç duydukları yararlı dalga boylarında ayarladıkları LED lambalarıyla sağlıyoruz.
Farklı tür ve çeşit bitki yetiştirmek ve kimyasalsız üretim yaparken verimimizi arttırabilmek için araştırma ve denemeler yapmayı sürdürüyoruz. Bunları belgeleyip paylaşmak ise diğer bir hevesimiz.

 

Topraklı Sistemimiz

Kısıtlı alanlarda büyük işler başarabilme sanatı (!) olarak da tanımlayabileceğimiz kentsel tarım/bahçecilik ipuçlarından bir diğeri de yükseltilmiş yataklar kullanmak. Uygulaması ve bakımı nispeten kolay, elde edilen sonuçlar daha verimli olduğu için tercih edilen bu yöntemde yükseltilmiş dolgu toprak üzerinde tarım yapılıyor.

Kendi hazırladığınız toprak karışımıyla dolduracağınız yükseltilmiş yataklar daha gevşek, bu sayede işlemeniz daha kolay. Yükseltilmiş yataklarda çalışmak insan vücudu için daha ergonomik, bu yüzden çocuklar ve yaşlıların bahçecilik pratiklerine katılımı için güzel bir teşvik. Her zaman göz önünde olduğu için daha az yabani ot türüyor. Kentin olmazsa olmazı kuşlar ve kedilerin yetiştirdiklerinize zarar vermemesi için ise birçok önlem alınabiliyor.

Taksim’deki mekânımızda, şehrin merkezindeki bir bahçe için, oldukça büyük bir alanımız (70 m2) var. Yine de bu mekânı en etkin şekilde kullanmak için tekerlekli (mobil) yükseltilmiş yataklar yapmayı seçtik. Bu sayede hidroponik sistemlerimizde yetiştiremeyecegimiz daha büyük ve çiçek/meyve veren bitkileri yetiştirebileceğimiz, toprağını, su ihtiyacını ve drenajını kontrol edebileceğimiz, yükseltilmiş yataklarımızı kullanılmış paletlerden elde ettiğimiz ahşaplardan inşa ettik. Hafif olsun ve kolayca hareket ettirebilelim diye, yataklara hidroton (su tutma kapasitesi yüksek küçük yanmış kil parçaları) koyduk, üzerini kompost toprağıyla kapattık. Ayrıca yükseltilmiş yataklarımızı bir kenarına oturabileceğimiz banklar olarak tasarladık. Bahçemizdeki üç yatak biraraya gelince kullanışlı ve hoş bir oturma köşesi de oluştu.

Akatlar’daki bahçemiz ağaçları ve çiçekleriyle o kadar huzurlu ve doğayla iç içe bir ortam yaratıyor ki şimdilik üretimi iç mekânda yapmayı tercih ediyoruz.  Ama orası için de permakültür prensipleriyle küçük müdahaleler tasarlıyoruz.

 

Kompost Alanımız

Doğal atıklarımızı gübreye dönüştürme işlemine kompost deniyor. Her gün çöp tenekemize attıklarımızın büyük bir kısmı içerdikleri itibariyle potansiyal gübre niteliğinde. Kompost toprağı olarak da adlandırılan bu dönüştürülmüş atık, besin değeri ve su tutma kabiliyeti yüksek, geçirgen ve hacimli.

Kompost yapmanın birçok yolu var. Bunlardan en yaygını üst üste azot ve nitrojen ağırlıklı katmanların kullanıldığı metot. En basit mutfak çöpünü doğrudan toprağa gömerek yapılabilecek bu işlem, toprak fakiri kentsel alanlar için biraz zor, süre olarak da uzun zaman alıyor. Balkon, teras ya da bahçede, oksijen alacak şekilde farklı malzemelerden yapılmış kompost kutularında doğru karbon/azot miktarını tutturarak yapılacak bir karışım zamanla ısınıp dönüşmeye başlayacaktır.

Daha az yer kaplaması ve elde edilen sıvı gübrenin kullanım kolaylığı açısından tercih edilen bir diğer tip ise solucan kompostu. Atıkları hızlıca gübreye dönüştürme özelliğine sahip Kırmızı Kaliforniya Solucanı’nın besin döngüsü üzerine kurulan bu sistemleri kendiniz yapabileceğiniz gibi, solucanlarla birlikte hazır kutu ya da tambur sistemlerini satan birçok tedarikçiden de satın alabilirsiniz.

EK BİÇ YE İÇ’te, yukarıda saydığımız her iki kompost tipini de kullanıyoruz. Kullanılmış paletlerden inşa ettiğimiz kompost kutumuzun dışında bir de solucan kompostu kutumuz var. Her ikisine de mutfağımızın organik malzeme atıklarını atıyoruz. İleride solucan kompostundan elde ettiğimiz organik sıvı gübreyi çeşitli hidroponik sistemlerde kullanmayı hedefliyoruz.

 

Bıldırcın Kümesimiz

Bıldırcın yetiştiriciliği, kentsel tarımda tavuk yetiştiriciliğine alternatif olarak daha kolay, temiz, verimli ve az yer ihtiyacı olduğu için öneriliyor.

EK BİÇ YE İÇ’te, bıldırcınların ihtiyaç duyduğu alan ve şartlar açısından konforlu denilebilecek bir kümes yaparak bu alternatife dikkat çekmek istedik. İkisi erkek ikisi dişi dört bıldırcınımızı kedilerin saldırılarından korumak için kullandığımız metal kümes teli dışındaki tüm malzemeler geri kazanılmış. İki katlı, yumurtlamak için 8 gözü, uyumak için de iki adet yükseltilmiş bölümü olan kümesimizin çatısını, yağmur suyunu toplayıp hayvanların su ihtiyacını karşılamak üzere depolayacak şekilde tasarladık.

Karbon Ayak İzimiz
bir iz bırakmayı dileriz ama bu karbon ayak izimiz olmasın isteriz...

İnsan temelli faaliyetlerin saldığı sera gazları, üzerinde yaşadığımız yerkürenin yazgısını geri dönülmez bir şekilde etkilemekte olan iklim değişikliğine sebep oluyor. Karbon ayak izimiz bu soruna doğrudan veya dolaylı olarak ne kadar katkıda bulunduğumuzu ölçebiliyor. Kişisel ulaşım ve ısınmamızda kullandığımız petrol, doğal gaz, kömür gibi yakıtların ortaya çıkardığı CO2 gazı ile tükettiğimiz her ürünün üretim ve ulaşım sürecinde kullanılmış olan enerjinin sebep olduğu CO2 salınımı bizim toplam karbon ayak izimizi belirliyor. Bu farkındalığı edindikten sonra kendi payımızı azaltmak için gerekli önlemleri almak mümkün.

Bireysel olarak karbon ayak izimizi azaltmak icin en kolay önlem alabileceğimiz konulardan biri gıda tüketimimiz. Gıdanın uzun yolculuğunda (bir ürünün yetişmesi, hasatı, işlenmesi, paketlenmesi, nakledilmesi ve satışı sürecinde) harcanan enerjinin hesaplanması karmaşık. Fakat, basitçe tükettiğimiz ürünlerin menşeini kontrol etmek ve en yakında üretilmişini seçmek önemli bir fark yaratabilir.

EK BİÇ YE İÇ’te yerel ürünleri tercih etmekteki ısrarımızın temel nedenlerinden biri bu: karbon ayak izimizi mümkün olduğunca küçük tutmak için ciddi bir çaba harcıyoruz. Kendi mekânımızda yetiştirdiğimiz salata ve yeşillikler dışında tedarik ettiğimiz gıdaların üretim yerlerini önemsiyor, mesafe olarak Taksim’e en yakın olan çiftçi veya üreticilerden almayı tercih ediyoruz. Bu, aynı zamanda kullandığımız ürünlerin olabildiğince taze ve katıksız olmasına da olanak sağlıyor. Ve tabii böylece İstanbul içinde ve çevresinde üretim yapmayı başaranları da desteklemiş oluyoruz ve onların şehrimizde kalmalarıyla kazanan yine biz oluyoruz.  Bu yüzden menümüzde sizlere sunduğumuz ürünlerin menşeinden sürekli bahsediyoruz – hem tükettiğimiz gıdanın nereden geldiğini vurgulamak, hem de yerel üreticinin varlığının altını çizmek için. Ayrıca kahve, kinoa gibi yakınlarımızda yetişmeyen ürünlere menümüzde veya raflarımızda yer vermiyoruz.